Lomo Saltado Profesional
Mise en place
Ingredientes
Papas Fritas Perfectas
Premix Base
Jus Perfumado de Lomo Saltado
Salteado Final
Acompañamiento
Instrucciones
Lavar bien las papas. Cocinarlas enteras y con piel al vapor por 30-45 minutos hasta que estén cocidas pero firmes.
La cocción al vapor evita que la papa absorba agua, resultando en una fritura más crujiente.
Retirar las papas del vapor y llevarlas a refrigeración hasta que estén completamente frías. Este paso es crucial para que no se desmoronen al cortar.
Puedes hacer este paso con un día de antelación.
Una vez frías, cortar las papas Huayro en gajos largos y las papas amarillas en cubos tipo 'taquitos' de tamaño bocado.
En un bol, mezclar el sillao, la salsa de ostión y el vinagre blanco para crear el 'Premix Base'. Reservar.
Calentar el wok a fuego muy fuerte hasta que humee. Añadir un chorro de aceite y saltear la guarnición aromática (mermas de tomate, ají, cebolla, kion y cabezas de cebolla china) hasta obtener un dorado intenso y notas ahumadas.
Este dorado (reacción de Maillard) es la base del sabor del jus.
Retirar el wok del fuego y agregar el 'Premix Base' para desglasar. Verter todo el contenido del wok en una olla junto con el fondo oscuro de res y los tallos de culantro.
Llevar la olla a fuego medio y dejar infusionar por 30-45 minutos. Colar el líquido, presionando bien los sólidos para extraer todo el sabor. Ligar la salsa con la maicena diluida hasta obtener una textura napada. Reservar este 'Jus Perfumado'.
Calentar el aceite para freír a 180°C. Freír las papas en tandas hasta que estén bien doradas y crujientes. Escurrir sobre papel absorbente y sazonar con sal inmediatamente.
Salar en caliente ayuda a que la sal se adhiera mejor a la superficie de la papa.
Sazonar los trozos de lomo con sal y un poco de aceite. Calentar el wok limpio a máxima potencia hasta que humee.
Sellar la carne en el wok por todos lados para caramelizar la superficie, pero manteniendo el interior crudo. Retirar la carne del wok y reservar.
No sobrecargues el wok para mantener la temperatura alta y lograr un buen sellado.
En el mismo wok, añadir un poco más de aceite si es necesario y saltear la cebolla roja y el ají amarillo hasta que los bordes comiencen a dorarse.
Reincorporar la carne al wok junto con los gajos de tomate. Saltear por unos segundos.
Añadir un chorro del 'Premix Base' y una cantidad generosa del 'Jus Perfumado' para crear la salsa. Mezclar rápidamente.
Apagar el fuego. Incorporar la pimienta recién molida, el culantro picado y la parte verde de la cebolla china. Mezclar una última vez y servir de inmediato.
Tips del chef
Utiliza el agua del primer lavado de las papas (si vienen con tierra de chacra) para regar tus plantas, es rica en nutrientes.
La técnica de cocinar con un fondo de calidad es lo que diferencia un plato casero de uno profesional. ¡No te saltes este paso!
Corta la carne en trozos grandes para poder dorarla por fuera sin sobrecocerla por dentro. El lomo saltado idealmente se sirve a término medio.
Añade siempre la pimienta al final y fuera del fuego para evitar que se queme y amargue, conservando así todo su aroma.
⚡ Enfría completamente las papas al vapor antes de cortarlas y freírlas para máxima crocancia.
⚡ Usa los recortes de tus vegetales para potenciar el sabor de tu fondo.
⚡ Un wok muy caliente es esencial para el éxito del salteado.
Paso 10: La carne debe quedar cruda por dentro en el primer sellado, ya que volverá al wok y terminará su cocción al final.
Minuto 14:39: Un lomo saltado tiene que ser máximo término medio. Es carne de primera categoría.
Minuto 17:15: Lo que más disfruto del lomo saltado es mojar el arroz con el juguito. ¡Asegúrate de que quede bien jugoso!
Información técnica
Conservación
Consumir inmediatamente. Este plato no se recalienta bien debido a la textura de las verduras y el punto de la carne.